Добавить свой рецепт Кулинарный словарь

Кулинарный словарь

Кулинарный словарь — приводит в понятном виде термины и понятия, всевозможные названия блюд, приправ, специй и пр.

Агар-агар — растительный пищевой клей

Ассортимент — подбор раз­личных кулинарных изделий

Ароматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.

Баклава — сладкий слоеный пирог

Бамия — незрелые стручки растения того же наименования, семейства мальвовых. Употребляется в кулинарии и консервной промышленности

Баница — слоеный пирог

Баня водяная — посуда с ре­шеткой на дне, заполняется го­рячей водой. В ней проварива­ют яичный льезон, набухший желатин и другие изделия

Бешамель — молочный соус из муки, масла и молока

Бланширование — ошпари­вание продуктов кипятком или паром

Бордюр — изделие из прес­ного теста, замешанного на му­ке и сырых яичных желтках

Ботвиинья - блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе, который варят на отварном и протёртом щавеле, свекольной ботве, шпинате, зелёном луке, крапиве и другой съедобной траве; к ботвинье подают отварную, свежую или соленую красную рыбу

Брез — навар

Брутто — вес продукта до первичной обработки (вес то­вара с упаковкой)

Букет гарни — букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают)

Букет зелени — набор вето­чек петрушки, сельдерея, укро­па, лука, порея, связанных в пучок

Бульон — жидкость, в кото­рой варились продукты

Водяная баня — кипящая вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть

Волован — пикантная закуска французского происхождения, небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме башенки с начинкой из мясного, рыбного или грибного рагу

Выбить — вымесить, разме­шать (по отношению к тесту и фаршу)

Вымачивание — погружение продукта в воду

Высадить — выпарить соус до нужной густоты

Гарнир — составная часть второго блюда, холодной за­куски, или супа

Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мяки­ша белого хлеба

Гювеч — болгарское национальное кушанье из мяса, риса и овощей. Может быть без мяса и без риса

Дроб-сарма — голубцы из потрохов ягненка с рисом, завернутые в сальник

Жженка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Использу­ется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахара

Желе — мясной или рыбный студень прозрач­ного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для за­ливных блюд

Желированное — заливное, залитое раствором желатина

Закал — сырое, непропеченное место в изделиях из теста

Заколеровать — довести приготовляемое изделие (мясо, пирог и др.) до образования на его поверхности блестящей золотисто-коричневой корочки

Защипка — прием, обеспечивающий герметизацию изделий из теста с начинкой (вареников, пирожков и др.)

Зразы — рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой

Кайзер-пастарма — вяленое свиное мясо, натертое молотым красным перцем с чесноком

Кадаиф — сладкое блюдо, приготовленное из нитеобразного сухого теста того же наименования. Тесто кадаиф получается при наливании тонкими струйками (через ситечко поливалки) жидкого раствора муки в воде на горячий железный кондитерский лист

Камбы - сладкий, мясистый стручковый перец, по цвету, величине и форме близко напоминающий зрелые помидэры

Капама — мясо, тушенное с овощами и приправами

Калия — сорт сладкого, мясистого красного стручкового перца

Кашкавал— овечий сыр: по способу приготовления, вкусу и составу напоминает молодой голландский сыр

Кебаб — кушанье из мяса, нарезанного кусочками, или мясо, зажаренное на вертеле

Кебапчета — биточки из рубленого, чаще всего бараньего мяса, разделанные в виде коротких колбасок и зажаренные на решетке над раскаленными углями лиственных деревьев

Квисы — задние ножки пти­цы или дичи

Кляр — жидкое тесто, в ко­торое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле

Кнель — клецки, приготов­ленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи)

Конверт — трубочка из бу­маги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру­бочкой. Служит для выпуска­ния крема, пюре и т. д.

Консоме (фр. Consommé) — осветленный бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона.

Колер — румяный цвет по­верхности продукта после жар­ки запекания и выпекания

Консистенция — состояние плотности продукта, соотноше­ние между жидкой и густой частью пиши

Крутон — кусочки хлеба определенной формы, подсу­шенные в шкафу или обжарен­ные в масле

Лангет — удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сор­та в виде языка с закруглени­ем с одной стороны

Лиирование — загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.

Льезон — жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды

Луканка — род свиной вяленой колбасы

Меню — выбор кушании, на­бор блюд

Меланж — замороженная смесь яичных желтков и бел­ков в естественной пропорции

Мусака — запеканка из рубленого мяса, яиц и овощей

Наденица — свиная колбаса для жарки

Нетто — чистый вес очишенных продуктов или мякоть мя­са и рыбы (вес товара без та­ры)

Обвалка — отделение мяса от костей

Откинуть — отделить про­дукт от жидкости через сито или дуршлаг

Опара — тесто, приготовлен­ное на муке и растворенных в воде дрожжах

Оттяжка — закладка сырых яичных белков или икры, раз­бавленных водой, в теплые бульоны с последующей вар­кой при слабом кипении не дольше 5 минут. Служит для получения прозрачных бульонов

Отколеровка — кипячение сливочного масла или маргари­на до полного удаления влаги

Панировка — покрытие по­верхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мя­кишем хлеба

Пассерование — легкая об­жарка нарезанных лука, мор­кови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вя­лого (полуготового) состояния

Паприкаш — тушеное мясо со стручковым перцем

Пастарма — вяленое мясо

Пекарский порошок — кондитерский порошок для подъема теста, в состав которого входят разрыхляющие средства: двууглекислая сода (питьевая), кремортартор (виннокаменная соль), углекислый аммоний

Петмез — варенье из овощей

Пита — круглый плоский хлеб

Плакия — кушанье из овощей, лука, чеснока и приправ, тушенных в растительном масле

Пломбир — мороженое, сме­шанное со взбитыми сливками

Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхнос­ти крышки стола, стенок по­суды

Припускание — разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и не­большого количества жидкос­ти

Проварить — варить, поме­шивая, на небольшом огне, не допуская кипения

Профитроли - небольшие кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками: заварной крем, салат, грибы, мясо и др.

Русский салат — винегрет, приготовленный из смеси разных овощей, иногда с прибавкой мяса или ветчины, заправленный майонезом

Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).

Сантан — крепкий бульон, заправленный уксусом и под­жаренным на масле красным перцем

Сервиз — полный набор сто­ловой или чайной посуды

Сервировка —убранство сто­ла перед подачей пищи

Сиврия — сорт крупного сладкого стручкового перца

Сироп — вскипяченная вода с сахаром

Соленки — разное соленое печенье

Сорпа (шурпа) — концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

Сотейник — низкая кастрюля с толстыми стенками

Сочек — концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов

Специи — лавровый лист, пе­рец и другие пряности

Старец — род вяленой колбасы

Суджук — плоская вяленая колбаса из смеси свиного, говяжьего или телячьего мяса

Сухие духи — порошкообраз­ная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корица, 12 г гвоз­дика, 12 г перец душистый, 4 г перец черный, 8 г бадьян, 12 г мускатный орех, 4 г кар­дамон, 8 г имбирь

Таратор — болгарский холодный суп, напоминающий окрошку

Теша — относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы

Уваривание — доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости

Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным расти­тельным маслом, разогревает­ся до температуры 180°

Фри — изделия, изжаренные в избытке жиров

Фрикадельки — шарики из мясной или рыбной рубки

Фюме — мясной концентри­рованный бульон, выпаренный до густоты желе

Цедра — верхний слой ли­монной или апельсиновой корки

Шинковать — нарезать, из­мельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса

Штрейзель - кондитерская крошка, простейшее украшение для десертов и выпечки. В состав штрейзеля входят две части сахара, одна часть жира (маргарина или сливочного масла) и две части муки.

Штрудель — сладкий слоеный пирог

Юфка — лапша

Последние рецепты

Салат с фасолью и крабовыми палочками
- Фасоль консервированая -1 банка - Крабовые палочки - 100 г - Помидоры - 2 шт - Чеснок...
Сливочно-грибной соус
- Шампиньоны – 300 гр - Лук репчатый – 1 средняя головка - Помидоры-черри – 200 гр -...
Цветная лапша
- Мука — 170 г - Яичный желток — 1 шт - Соль — по вкусу - Масло...
Простой рецепт пирога с мясом
- 2 яйца - 0.5 ч. ложка соли - 1 стакан муки - 1 стакан кефира - 1 ч....
Грибной крем-суп
- Шампиньоны — 400 г - Картофель — 3 шт - Лук репчатый — 3 шт - Масло...

Последние статьи

Картофельный рулет с овощами
Картофельный рулет с овощами это очень вкусное блюдо, которое очень хорошо использовать как гарнир к мясу или рыбе. Существуют различные виды картофельных рулетов...
Украинский борщ
Украинский борщ это основное и традиционное блюдо украинской кухни...
Лазанья с курицей и шампиньонами
Готовить лазанью с грибами интересно и не сложно. К тому же, приготовление этого блюда не займет много времени...
Шоколадно-ржаные блинчики с карамельным соусом
Что может быть лучше на десерт, чем сытные и вкусные блинчики? Особенно, если блинчики приготовлены по особенному рецепту...
Сколько времени уходит на переваривание пищи?
Думаю для каждого из нас будет интересно узнать сколько времени уходит на то, что бы переварить пищу, которую допустим Вы съели на ужин...

все статьи ››